PC - Penicillium candidum penészkultúra

PC – fehér penészbevonat és a Camembert, illetve Brie típusú sajtok jellege

Az Aroma-Tek sorozatba tartozó PC koncentrált, fagyasztva szárított Penicillium candidum kultúra a tej közvetlen beoltására. Fehér penészbevonatú sajtokhoz, többek között Camemberthez és Brie-hez készült.

A kultúra szerepe a sajt érlelésében

A fehér penészbevonat jellegzetes megjelenést ad a sajtoknak, de a kultúra szerepe túlmutat a felületen. Részt vesz az érlelésben, az íz kialakulásában és a sajt szerkezetének változásában. A tejsav lebontása segít enyhíteni a savanyú ízt, és befolyásolja a további érlelés feltételeit.

A kívánt penész gyors fejlődése segít visszaszorítani a nemkívánatos penészeket. A Camembert és Brie típusú sajtoknál az eredményt a csepegtetés, a sózás, a felület gondozása és az érlelési körülmények is meghatározzák. Ezeket a szakaszokat a recept szerint végezze, hogy a tervezett termék penészbevonata és állaga kialakuljon.

A sajt receptjéhez kiválasztott, megfelelő savanyító baktériumkultúrával együtt alkalmazza.

Összetétel

Penicillium candidum

Elérhető kiszerelések

• 10 g-os fiola – 100 liter tejhez.
• 100 g-os tasak – 1000 liter tejhez.

Koncentrált kultúra fagyasztva szárított por formájában. A kisebb kiszerelés csavaros fiola, amelyből kimérhető a szükséges adag, majd újra lezárható.

Felhasználás

Használat előtt fertőtlenítse a csomagolást és a felnyitásához használt eszközt. Kiméréskor védje a tartalmat a nedvességtől és a szennyeződéstől.

A tej közvetlen beoltása

Előzetes aktiválás nélkül szórja a kultúrát közvetlenül a tejbe. Alaposan keverje el, hogy a készítmény egyenletesen eloszoljon.

A sajt felületének permetezése

A 100 liter tejhez való adagot oldja fel 0,5 l felforralt, majd 20°C-ra lehűtött vízben. Más mennyiségnél tartsa meg ugyanezeket az arányokat. Szárítsa meg a sajt felületét, és a gyártáshoz használt recept szerint permetezze.

A kultúra jellemzői

• Optimális növekedési hőmérséklet: 28–32°C
• Gáztermelés: ++
• Proteolitikus aktivitás: ++++
• Fermentációs aktivitás: −
• Sótűrés az aktivitás 50%-os gátlásánál: 3,5% NaCl

Az optimális növekedési hőmérséklet a kultúra fejlődési körülményeit írja le – a teljes gyártási folyamat hőmérsékleteit a recept szerint kell meghatározni.

Tárolás és szállítás

Az adag kimérése után szorosan zárja le a csomagolást, és védje tartalmát a nedvességtől. A kultúra szállítás közben ellenáll a magasabb hőmérsékletnek.