MST - starterkultúra (baktériumok)

MST – mezofil-termofil starterkultúra sajtokhoz

A megfelelő kultúra kiválasztása az egyik alapvető lépés a tervezett jellegű sajt elkészítéséhez. A Cheese-Tek termékcsalád MF sorozatába tartozó MST mezofil-termofil kultúra a tej közvetlen beoltására szolgál.

Félkemény, kemény és lágy sajtfajtákhoz, elsősorban penészes sajtokhoz: Camembert, Brie, Roquefort és Gorgonzola.

A penészes sajtok erjedésének bakteriális alapja

A Camembert és Brie típusú sajtoknál a penész a felületen fejlődik, a Roquefort és Gorgonzola típusú sajtoknál pedig jellegzetes erezetet képez a sajtmassza belsejében. A termék jellegét a kultúrák együttműködése, valamint a megfelelő formázás, sózás és érlelés határozza meg.

Az MST a tej erjesztésére szolgáló baktériumkultúra; nem tartalmaz penészt. Általában a sajt receptjének megfelelő, gondosan kiválasztott penészkultúrával együtt alkalmazzák. Az MST önmagában nem termel gázt. Az időt és a hőmérsékletet az adott technológiához igazítsa.

Fagyasztva szárított kultúra közvetlen felhasználásra

A készítmény száraz, fagyasztva szárított por. Közvetlenül a tejhez kell adni, ami kis sajttétel és nagyobb gyártás előkészítését egyaránt megkönnyíti.

A kisebb csomag csavaros fiola. Lehetővé teszi a szükséges adag kimérését és az újbóli lezárást. Adagoláskor ügyeljen a higiéniára és védje a tartalmat a nedvességtől.

Elérhető kiszerelések

• 10 g-os fiola – 100 liter tejhez.
• 100 g-os tasak – 1000 liter tejhez.

Válassza a tervezett feldolgozott tejmennyiségnek megfelelő változatot.

Összetétel

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

A kultúra jellemzői

• Optimális növekedési hőmérséklet: 30–35°C
• Gáztermelés: −
• Proteolitikus aktivitás: ++
• Fermentációs aktivitás: +++
• Sótűrés az aktivitás 50%-os gátlásánál: 3% NaCl

Az optimális növekedési hőmérséklet a kultúra fejlődési körülményeit írja le – a teljes gyártási folyamat hőmérsékleteit a recept szerint kell meghatározni.

Tárolás és szállítás

Az adag kimérése után szorosan zárja le a csomagolást, és védje tartalmát a nedvességtől. A kultúra szállítás közben ellenáll a magasabb hőmérsékletnek.